Türk mutfak sektörünün başarılı sanatçısı: Ali Rıza Dölkeleş

Kemer’de bulunan Limak Limra Otel’de Mutfak Şefi olarak çalışan Ali Rıza Dölkeleş, Kemer’den tüm dünyaya ulaşan sanatı ile son zamanların en çok konuşulan isimlerden biri haline geldi. Kemer Gözcü Gazetesi’nde de makaleleri yayınlanan Dölkeleş’i mercek altına aldık… Dergimizin görsel yönetmeni Levent Yenigün sordu Ali Rıza Dölkeleş yanıtladı.

mesleğimin öğrenmekten, görmekten ve uygulamaktan geçtiğine inanıyorum

Kendisi ve ustalığını sergilediği sanatı ile “Ali Rıza Dölkeleş” 2 Ağustos 1970 yılında Kırıkkale’de doğdu. Mutfak ile tanışması on üç yaşında gerçekleşti. Bu da çocukluk evresindeki birinin hayata, okula, işe bakış açısını farklı kıldı. Okul ve iş hayatını, çocukluk ve işçiliği, hataları ve başarıları bu yaşlarda öğrenerek geçirdi.Daha o yaşlarda mutfağın kendisi için bir sanat olmasını amaçlayan Dölkeleş bu yllarda yaşadıklarıyla geleceğe yönelik düşüncelerini şöyle aktardı;

Tercihi amacı oldu

“Mutfak benim için bir sanat olmalıydı ve öyle de devam etmeliydi. İnsan çocuk yaşta bu kadar yükün altına girince doğal olarak devam edemeyen ya da yapamadığı şeyleri de olmuştur. Benim için bunlardan biri okul hayatımı kısa tutmam oldu. Orta okuldan sonra gerek maddi imkansızlıklar gerekse, iş hayatının karmaşası beni okulu bırakmak zorunda bıraktı.

Okul eksiğini kendini geliştirerek kapattı

Mesleğin içinde bulunduğum yıllarda, bu eksikliğimi kapatmak için, gerek yurt içi gerekse uluslararası çeşitli kurs, seminer, fuar, aktivite, mesleki bilgi becerilerden oluşan dersler aldım. Mesleğimin öğrenmekten, görmekten, uygulamaktan geçtiğine inandığımdan, yllarca birinci sınıf otellerde kendimi geliştirme ve pekiştirmeye yönelttim. Bunun da başarısını almış olduğum sayısız ödül ve başarı plaketleri ile aldım ve almaya da devam ediyorum.

BİZİM mesleğimizde dünün başarısı bugüne kefil olmuyor. o gün alınan takdir ertesi güne garanti vermiyor

Renkli bir sanat

Ben aşçılık sanatını çok renkli buluyorum. Şöyle bir hayal edin, her sabah ayrı bir dünya kurup, o dünyayı akşam bozuyorsunuz. Gece yarın kuracağınız dünyayı düşünüp ertesi günün dünyalarını hazırlamak için uykuya dalıyorsunuz.

Dünün başarısı, bugüne kefil olmuyor, günün başarı, takdir ve teşekkürleri bir sonraki güne garanti vermiyor. Her zaman dinç ve zinde kalabilmeniz için kurmuş olduğunuz dünyalar sizi motive ediyor.  Dolayısıyla, her gün bir sonraki günün habercisi olarak geliyor rüyalarımıza girip, bir sonraki güne kadar ayrı dünyalar kurmamızı sağlıyor.

Bir de şöyle bakıyorum mesleğimize, aşçılık sanatı hiç bitmeden, inişler ve çıkışlar ile sürekli gelişiyor, yeni yeni dünyalar açıyor her birimize. İnsanoğlunun doğasında var olan en önemli olgu beslenme, ne yaparsak yapalım günde üç öğün yemek yeme fizyolojimiz mevcut ama az, ama çok, ama kaliteli, ama ucuz ne yersek yiyelim beslenmek zorundayız.

Birliktelikler, ayrılıklar, savaş ve barış yemek masasında

Hal böyle olunca aşçılık ve onu sanata dönştüren bizlerin yapmış olduğu, ortaya koyduğu işleri görmemek mümkün değil. Tarihe ve günümüze baktığımızda, sofraların ve onun üzerini süsleyen bin bir çeşit yemeğin önemini ve büyüklüğünü görmekteyiz.

Evlilikler ve ayrılıklar, savaşlar ve barışlar hep yemek masalarında konuşulmuştur. Güzel bir başlangıç olarak sunulan tabağın, ortamı ne kadar değiştirdiğine her defasında hepimiz şahit olmuşuzdur.

Kitap çalışmaları sürüyor

Bütün bunların yanı sıra, yoğun çalışma ortamından vakit bulabildiğim zamanlarda, üzerinde çalışmakta olduğum temalı özel restoran mönülerini kapsayan tarifli ve resimli yemek kitabı ve ayrıca içerisinde beş aşamalı buz heykelleri yapım, tasarım, çizim içerikli dekorasyon kitabı çalışmalarını halen sürdürmekteyim.

Yirmi yıllık çalışma hayatımda işim ile ilgili her zaman ilkleri yapmayı, kendime hedef edinmişimdir. Zamanımın çok büyük bir bölümünü, işimle alakalı olan konuları daha verimli ve tüm alt kadrolarıma bir şeyler katarak, Türkiye’nin önde gelen otellerinde mesleğimi icra etmenin mutluğu içerisindeyim. Yapmış olduğum sayısız maketler, heykeller, buzdan figürler ve lezzetli tatları ortaya çıkarmak için sunum yemeklerini basın ve görsel medya ile sergilemekteyim. Almış olduğum sayısız ödüllerin yanında, en son Türkiye II. Gastronomi Yemek Yarışması’nda 7 dalda 210 otel ve 480 aşçı arasında toplamda 14 madalya sıralamada 4 birincilik, 3 ikincilik, 3 üçüncülük alarak en iyi mutfak lideri ve ekibi seçildik.

90 öncesi ve sonrası

Son 10 yıl içerisinde turizm otelcilik çok ilerledi. Ben hep bu konuyu şöyle bağdaştırırım 90’lı yıllardan önceki dönem ve 90’lı yıllardan sonraki dönem olarak. Turizmciliğin tavan yaptığı dönem 1995’li yıllardır. 

Bilindiği gibi Türk mutfağımız çok kapsamlıdır. Daha yazılı olarak alamasak bile Türk mutfağı dünya üzerindeki 3 mutfaktan biridir ama biz bunun ne kadarını lanse edebiliyoruz bu tartışılır. Ancak bir Uzak Doğu, Asya mutfağı, İtalyan, Fransız mutfakları devletlerinin destekleriyle çok üst noktalara getirmişler… 

Biz de ise 1995’ten sonra, kabuğumuzu kırarak, yeni otellerin, temalı otellerin yapılmasıyla beraber turizm otelciliğin ön plana çıkmasıyla birlikte, ister istemez Türk mutfağının, Türk aşçılarının yıldızının parladığı bir dönemdir, bu dönem. 

Her ne kadar işletmeciler her şey dahil ile sistemin çöktüğünü, Türk mutfağını geriye attığını söylemekteler ise de bunların bir kısmına katılıyorum ama genel olarak bakıldığında ayrıcalıklı oteller yapılmaya başlandı. 

5 yıldızlı konforlu oteller yapmakla işin bitmediğini, tamamen radikal işletmeler yaparak işin temelinde değişim yapmaya başladılar. Özellikle bununla birlikte temalı oteller ülkemizde yaygınlaşmaya başladı. Bu tesisleri ne ile besleyeceğiz? yiyecek içecek ile servisimiz ile güler yüzlülüğümüz ile besleyeceğiz. İster istemez de Türk Mutfağı o zaman kabuğunu kırdı. Türk aşçıları da kabuğunu kırdı. Araştırmaya yöneldiler. 

Mutfak ön plana çıktı

Ben ustamdan gördüm bu şekilde yapılır, bu şekilde sunulurdan ziyade bu 1995 öncesinde kaldı dediler ve 1995’den sonra yeni trend ile de beraber, ben bu yemeğin özünü bozmadan daha nasıl farklı sunabilirim, daha nasıl geliştirebilirim? Bu yeni açılmış temalı otellere, 5 yıldızlı otellere daha neler kazandırabilirim? Gelen misafirlerin de bir daha nasıl buraya gelmesini sağlayabilirim düşüncesi başladı. 

Biz de ise 1995’ten sonra, kabuğumuzu kırarak, yeni otellerin, temalı otellerin yapılmasıyla beraber turizm otelciliğin ön plana çıkmasıyla birlikte, ister istemez Türk mutfağının, Türk aşçılarının yıldızının parladığı bir dönemdir, bu dönem. 

Her ne kadar işletmeciler her şey dahil ile sistemin çöktüğünü, Türk mutfağını geriye attığını söylemekteler ise de bunların bir kısmına katılıyorum ama genel olarak bakıldığında ayrıcalıklı oteller yapılmaya başlandı. 

5 yıldızlı konforlu oteller yapmakla işin bitmediğini, tamamen radikal işletmeler yaparak işin temelinde değişim yapmaya başladılar. Özellikle bununla birlikte temalı oteller ülkemizde yaygınlaşmaya başladı. Bu tesisleri ne ile besleyeceğiz? yiyecek içecek ile servisimiz ile güler yüzlülüğümüz ile besleyeceğiz. İster istemez de Türk Mutfağı o zaman kabuğunu kırdı. Türk aşçıları da kabuğunu kırdı. Araştırmaya yöneldiler. 

Mutfak ön plana çıktı

Ben ustamdan gördüm bu şekilde yapılır, bu şekilde sunulurdan ziyade bu 1995 öncesinde kaldı dediler ve 1995’den sonra yeni trend ile de beraber, ben bu yemeğin özünü bozmadan daha nasıl farklı sunabilirim, daha nasıl geliştirebilirim? Bu yeni açılmış temalı otellere, 5 yıldızlı otellere daha neler kazandırabilirim? Gelen misafirlerin de bir daha nasıl buraya gelmesini sağlayabilirim düşüncesi başladı. 

Bu bağlamda da tabii ki gelişim sağladık ve devamı da gelecektir bunun. Şefler bunun neresinde ne kadarında? Biz ne kadar da bunları düşünsek de daha hala kabuğunu kıramamış arkadaşlarımızda var. Ben bunu böyle gördüm, böyle yaparım, ben en iyi şefim, ben en iyi tarzdayım diye düşünen arkadaşlarımız var. 

tesisler artık 5 yıldızlı olmanın ötesinde kendilerine birer kimlik edinmeye başladılar. 

Yarışmalar önemli

Biz bunu nasıl yeneceğiz? Gerek bireysel, gerekse derneğimizin yapmış olduğu yarışmaları gerek görsel basında, gerekse yazılı basında ne kadar çok ön plana çıkarıp lanse ettirdiğimiz takdirde, o arkadaşlarımız istemese dahi, otel genel müdürlerimiz, yatırımcılarımız diyecek ki; “Arkadaş falanca otelin mutfağı böyle iken, bizim mutfağımız neden böyle, ben mutfağımı böyle istiyorum” diyecekler. Nitekim söylemeye başladılar. Bunu sağladığımız sürece yenilikler ile birlikte Türk Mutfağı’nın yüzü çok daha fazla ortaya çıkacaktır.
Ben aşçılığın iki yüzünü de gördüm. Eski yüzünü de gelişen yüzünü de. Biz gelişen bir Türkiye’nin içerisindeyiz, tesisler artık 5 yıldızlı olmanın ötesinde kendilerine birer kimlik edinmeye başladılar. 

Artık kabuk kırılmalı

Buradan baktığımız zamanda biz şeflerin artık kabuğumuzu kırmamız lazım. Yani yenilikçi olmalıyız. Örneğin uzun saç, neymiş “mutfakta uzun saç gitmezmiş”. Temiz bakımlı olduktan sonra neden olmasın? Renkli kıyafetler neden olmasın? Aşçı olmak illaki beyaz kıyafet giymek değildir. Beyaz tamam temizliği göstermesi nedeni ile seçilmiştir ama bir siyah, bordo, kırmızı giydiği zaman o kirli anlamına gelmez.

Yeni trendlerBurada şeflerin tasarımcı olması gerekmektedir. Yenilikçi olması lazımdır. Mutfaklarında göstermiş oldukları radikal başarıyı, kendisinde de göstermesi gerekmektedir. Şimdi Avrupalı meslektaşlarımıza baktığımız zaman Avrupa’da şef olmak ayrıcalıklı bir olay. Bizim ülkemizde de böyle ama biz şefler öz eleştiri yapacak olursak, biz bunun farkında değiliz. Aşçıbaşı oldum, geleceğim son noktaya geldim demeyecek, aktivitelere katlacak, kitap yazacak, öğrencilere öğretici olacak, yeni genç şefler yaratacak. Bu hem pratikte hem teorikte yani pratikte mutfağında bunları lanse ederken, bir taraftan da giyimi ile tarzı ile konuşmasıyla, üslubuyla, şekliyle, vermiş olduğu resimle de bunu genele yayacak. Ama doğru şeyler yaparak. Bunun altını çizerek söylüyorum. Başarı varsa bunu da o renklilikle kombine ederek lanse edecek. O zaman işte yeni trend başlıyor. Çünkü biz çabuk kazanan, çabuk elde eden, çabuk başaran bir milletiz. Yani doğru bir şey varsa ve başarı varsa biz ona hemen adapte oluyoruz.

Genç aşçıların önemi

Alınan ödüller arasında benim olmazsa olmazlarım, genç aşçılar yarışmasında son üç yılda ilk beşi benim öğrencilerim belirledi. Bu olay benim için mutluk verici. Çünkü altyapıya çok önem veriyorum. Hatta bu senede Ankara Üniversitesi’nden 2 tane öğrencim geldi. Stajlarını bende yaptılar. Onlar da genç yetenekler kategorisinde yarışmaya girdi. Dört ve beşincilik aldılar. Bu olaydan da çok mutlu oldum. O kadar ustanın arasında, iki tane stajyerin dereceye girmesi inanın beni çok mutlu etti. Demek ki, insanlara bir şeyler katabiliyoruz. Alt yapımızda iyi geliyor. Şundan dolayı çok önemli; Yarın, burada o gençler oturacaklar, bu masaları, bu mutfakları onlar alacaklar. Biz onları böyle iyi hazırlarsak düşünün onlar da o zamanın bilgi çağı içerisinde, kendilerinin de becerisi ile beraber neler yapabileceğini düşünün. Bu bağlamda Genç Aşçılar Yarışmasındaki bu ödüller benim için çok önemli. 

Bakan’dan destek sözü

Biz sadece mutfakta durmuyoruz, yapılan yurtiçi ve yurtdışındaki yarışmalara katılarak, hem Türk Mutfağını tanıtmaya çalışıyoruz, hem de bu yapılan yarışmalarda Türkiyemizin tanıtımı için elimizden geleni yapıyoruz. Geçtiğimiz yıl PMYD (Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği) olarak Turizm Bakanımız Sayın Atilla Koç’u ziyaret ettik. O da bizim bu çalışmalarımızı yakından takip ettiğini söyledi ve Antalya Expo Center’da fuar açılışında kendisine 50 kişilik bir yemek verdik. Burada da sözünü aldık. “Bundan sonra gideceğimiz organizasyonlarda yemek yapılmasa dahi sizin gibi pırıl pırıl, 3’lü 4’lü şefleri de yanımda götüreceğim ve ben de Türk Mutfağını tanıtacağım” diye bize yanımızda olduğunu söyledi.

Şaşırıyorlar

Gittiğimiz yarışmalarda diğer ülkelerin şefleri Türk yemeklerini gördüklerinde ve tattıklarında, “Biz böyle bilmiyorduk. Çok iyiymiş. Mükemmelmiş” gibi tepkiler aldık. Bu nedenle de, Antalya’da geçtiğimiz yıl düzenlediğimiz Cam Piramit’teki 4’üncü Türkiye Gastronomi Yarışması’na, 3 tane Dubai’den, 14 tane Almanya Köln’den dernekler geldi. 4 kişilik bir grup da Frankfurt’tan geldi. Bunlar büyük dernekler. Bu gelen derneklerde yemeklerimizi gördük-ten ve tattıktan sonra “Biz Türk aşçılarının bu kadar iyi ve mutfağınızın da bu kadar muhteşem olduğunu bilmiyorduk” dediler. Bunun doğrultusunda da şimdi 2007 Almanya Dünya Olimpiyatlarına davet edildik. Yaklaşık 10 kişilik bir takımla PMYD olarak gideceğiz. Bunun arkasından Sri Lanka ve Amerika var.

şimdi artık her şef iyi bilgisayar kullanacak, maaliyetleri iyi bilecek, satın alma müdürü gibi kaça alacağını bilecek

Her Şey Dahil

Bizim tesislerimiz her şey dahil sistemi olmadan satılamaz. Bunu kesinlikle ve kesinlikle bilmek lazım. 1995 öncesindeki gibi oda kahvaltılı ya da yarım pansiyon tarzı artık yok. Bu tesisler başka türlü dolmaz. Zaten bunu bilen yatırımcılarda, odaları artırmaya başladı. Yani 1993’te 1994’de bir yatırımcı “3000 kişilik bir tesis yapacağım” dediği zaman “Sen hayal görüyorsun” deyip gülerlerdi. O tarihler de 800-900 denildiğinde biz şefler, “Eyvah bunun altından nasıl kalkarız?” diye düşüncelere giriyorduk. Şimdi böyle hacimli tesislerde, Her Şey Dahil Sistemi olmadan kesinlikle doluluk olmaz. Bu Her Şey Dahil Sistemi bizim Türk Mutfağımızı etkiledi mi? Kaliteden ödün veriyor muyuz? Yiyecek bulamıyor muyuz? Misafirleri küstürüyor muyuz? İspanya modeli gibi bizim turizmimizi bitirecek mi? Doğru yaptığımız sürece bunlar olmaz. Burada ki doğruluktan da kastım şu; bir kere biz şefler olarak alışmışız, her yerde ve her şeyde bir bütçe var, evimizde dahi bütçe uygulaması var. Örneğin 10 Lira’lık bir bütçe ayırıyorsunuz ve eşinize veriyorsunuz. 10 Liralık bir alışveriş söz konusu ama kalitesiz değil. Burada ki gibi yani “Eskisi gibi çok iyi büfeler çıksın, ustam iyi olsun, sorun gelmesin, iyi bir yönetici olsun” tamam. Kost kelimesini bilmezlerdi, maliyetleri bilmezlerdi. Bu bizim 1996’dan sonra hayatımıza girdi. Şimdi bir şef iyi bir biçimde bilgisayar kullanacak, maliyetleri iyi bilecek, satın alma müdürü gibi kaça alınacağını bilecek. O doğrultuda menülerini kuracak, misafir portföyüne göre menü oluşturacak ama onun da bir bütçesi var. 

Aşçıların durumu

Ne kadar kullanılır? Şu anda kişi başı kaç gram yağ gidiyor, margarin gidiyor? diye sorulduğu zaman, hemen cevabını verebilecek. Bundan 10 sene önce çoğu şefe sorsanız bilmezdi. Şu anda da sorsak bazı arkadaşlarımız bilemez. O bilemeyen arkadaşlar da, bu “Her Şey Dahil” sistemden veryansın ederler. “Benim kostum şu… bütçem de bu doğrultuda olduğundan dolayı istediğim büfeleri yapamıyorum. Bana ödenen rakamlar bu ve benim de elimden gelen budur” derler. Tamamen bunların arkasına sığınmaktadırlar. Bütçeniz 5 Lira mı? 20 çeşit yapacağınıza 10 çeşit yaparsınız. Yenilebilir, kaliteli ürün çıkartırsınız. Bu sistem içerisinde bir kişinin günlük çayı, kahvesi içerisinde sabahtan geceye kadar tüketebileceği rakam 4 kilogramdır. Eğer aşçı ürünü iyi yapamadıysa, iyi sunamadıysa zaten misafir onu hemen döker gider başka bir arayış içerisine girer. Ondan sonrada misafir olarak mutsuz olursunuz. Bütçeyi doğru yerde doğru şekilde harcamaktan geçiyor. Misafirin nabzına göre, menüler oluşturmaktan geçiyor. Yani şunu söylemek istiyorum; 35 TL’lik bir karides de verebilirsiniz, 4,5 TL’lik deniz mahsulleri de verebilirsiniz kilogram fiyatına. Doğru şekilde, doğru pişirimi yapmayıp, lezzetli ve gösterişli bir şekilde sunmadığınız takdirde ne verirseniz verin boş.

Bu çark dönecek

Buradan tüm yatırımcılarımıza, genel müdürlerimize ve bunun doğrultusunda da meslektaşlarıma söylemek istediğim bir konu var, turizmimiz 2007 itibari ile her ne kadar da sancılı olsa da, çok istenileni de bulamasak da, bu kış periyodun da bir çok tesisimiz kapatsa da, kesinlikle ve kesinlikle bu çark yürüyecek ve kim ne derse desin daha da iyiye gidecek. Çok tesisler açılır mı? Açılmaz mı? onu kastetmiyorum ama şu anda elimizde bulunan doneler ile Türk turizmi çok daha ilerilere gidecek. Bu bağlamda da baktığımız zaman bizim Türk Mutfak şefleri olarak, kabuğumuzdan çıkmamız lazım, bizim şefler olarak, Genel Müdürlerimizi, yatırımcılarımızı sıkıştırmamız lazım, bu tarz yarışmalara, yurtiçi ve yurtdışı organizasyonlara katılmalı ve kesinlikle elimizi taşın altına sokmamız lazım. Bu girişimler bizim tesislerimize, bizim ülke turizmimize hep artı olarak dönecektir. 

Gelecek onlarda

Biz PMYD olarak Dünya Aşçılar Birliği üyeliğini alarak ilk adımı attık. Önümüz de ki yıllarda da onun kongresini burada yaptıracağız. Bir de Türk Mutfağı’na, Türk aşçılığına kendisini adamış olan bir kişi olarak da diyorum ki, biz usta çırak ilişkisi ile yetiştik ve bugünlere geldik ama şu anda okullu gelen çok büyük bir kitle var. Buradan bütün şeflerimize sesleniyorum, bu arkadaşlarımıza sahip çıkalım. Yarınlarımız onlar olacak. Bu gençlere şimdiden yatırım yapmamız lazım. Nasıl öğretmenlerimiz okullarında bu yatırımı yapıyor, bizde pratikte de staj bölümünde onlara güveneceğiz. Onların önünü açacağız ve onların yeni pırıl-pırıl beyinlerini de kullanarak en iyi şekilde, dört dörtlük Türk aşçıları yetiştireceğiz.

Röportaj: Levent Yenigün